Una tarde costeando puede salvarte meses
Verónica, un personaje inventado para este ejemplo, tiene el local casi listo y una lista de pendientes que no se acaba. Costear los productos le suena a trabajo de oficina, así que copia los precios de la heladería de la esquina y se promete sacar las cuentas «cuando tenga tiempo». Las semanas pasan y ese tiempo nunca llega.
Mientras tanto vende, cobra y repone, sin saber cuánto le queda de cada copa. Costear un plato toma una tarde, y es la tarde mejor pagada de todo el proyecto. Sin ese número, el precio y las ventas que necesitas son pura adivinanza.
Por qué pasa
Si no sabes cuánto te cuesta una copa, no sabes si la estás regalando. Puedes tener el local lleno y perder un poco en cada venta. Cada vez que el proveedor sube algo, tampoco tienes cómo saber si te afecta, ni cuánto.
Además, hay costos chiquitos que casi nadie anota: la cuchara, la servilleta, la crema que se pierde, la comisión de la tarjeta. Uno por uno parecen nada. Juntos pueden cambiar el precio que deberías cobrar.
El precio del vecino no te sirve de guía. Él tiene otro proveedor, otro arriendo y otras porciones. Copiarlo es usar sus cuentas para tu negocio.
Con números
Sigue la copa doble del capítulo 17, paso a paso.
Primero, el costo útil de cada cosa: lo que pagaste dividido para las porciones que te salen, no el precio del kilo ni el de la caja. Una caja de helado de 5 litros rinde unas 55 bolas, así que cada bola cuesta 0,227. Un litro de crema a 5,40 rinde 30 rosetas, y cada roseta sale a 0,180. Con el queso, las grageas y todo lo demás haces la misma división.
Segundo, multiplicas cantidad por costo. La copa lleva dos bolas y media de helado para que se vea llena, así que el helado no son 0,227 sino dos veces y media esa cifra. Luego van la roseta de crema, el queso, las grageas, la cuchara y la servilleta. Nada se pesa: todo se cuenta en porciones.
Tercero, agregas lo que casi todos olvidan: la merma y la comisión de la tarjeta. Con eso, el costo variable completo de la copa queda en 1,12. Si la vendes en 3,75, lo que te deja cada copa es 2,63. Ese número es el que después te dice cuántas copas necesitas vender.
Recuerda que estas son cifras del ejemplo del manual. Tus cajas, tu crema y tu proveedor te darán otras, y esas son las que cuentan.
Qué hacer esta semana
- Escribe qué lleva cada producto, en porciones contadas.
- Saca el costo útil por porción de cada ingrediente.
- Multiplica cantidad por costo y suma todo.
- Añade consumibles, merma y comisiones antes de dar la cifra por cerrada.
Lo que está en el manual
El capítulo 17 tiene la ficha de costeo completa, pensada para repetirla con cada uno de tus productos, y la conecta con el precio y el punto de equilibrio de los capítulos que siguen.
Esto es solo una parte del método
El manual Cómo montar tu heladería conecta esta decisión con los costos, el menú, el punto de equilibrio, el local y la caja, con plantillas y una calculadora en Excel. Ver el manual completo →
© 2026 Héctor Sandoval / INDALA. Todos los derechos reservados. Este artículo resume y desarrolla una idea educativa del manual Cómo montar tu heladería. No sustituye asesoría contable, legal, laboral, sanitaria ni municipal. Verifica cifras, permisos y normas con las fuentes correspondientes de tu ciudad y país.