Cinco costos pequeños se comen tu utilidad
Gabriela, que es un personaje imaginario, pasó una tarde entera costeando su menú. Anotó las bolas de helado, la crema, el queso y las grageas de cada copa. Le quedó una hoja ordenada y bonita. Pero en esa hoja no aparece nada de lo que pasa alrededor de la venta: el datáfono, la tapa del vaso, el helado que se cayó al piso.
Esos gastos parecen nada cuando miras una sola copa. Multiplicados por mil ventas al mes, son tu utilidad. Por eso hay que meterlos en la cuenta desde el primer día.
Los cinco que se escapan
El primero es la comisión de la tarjeta. Cada vez que el cliente paga con tarjeta, se va entre el 2 % y el 5 % de la venta. En una copa de 3,75 son entre 8 y 19 centavos.
El segundo es la comisión del delivery. Las aplicaciones cobran entre el 15 % y el 30 % de cada pedido. Un producto que gana en el mostrador puede perder en la aplicación.
El tercero es el empaque para llevar: vaso con tapa, bolsa y cubierto desechable. Solo aparece cuando la venta sale del local, pero aparece siempre.
El cuarto es la merma normal. Lo que se cae, se derrite, se prueba o vuelve del cliente. Suele estar entre el 2 % y el 5 % del costo de lo que vendes.
El quinto son las cortesías. El helado que le regalas al niño que llora o al cliente molesto. Es una buena forma de cuidar el negocio, pero se paga con producto.
Con números
Vuelve a la copa doble del manual. Los ingredientes y consumibles suman 1,048. Si la vendes en 3,75 y solo miras eso, te parece que te quedan 2,70.
Ahora suma lo que faltaba. La merma, calculada al 3 %, son 0,031. La tarjeta tiene un detalle: no la pagas en todas las ventas, solo en las que se cobran con tarjeta. En el ejemplo, la comisión es del 3 % y el 40 % de los clientes paga así. Eso da 1,2 % sobre el precio, unos 0,045 por copa.
Con esos dos gastos, el costo completo sube a 1,12 y lo que queda baja a 2,63. Esa es la cifra con la que el manual hace todo lo demás.
Si la misma copa sale por delivery, con una comisión del 25 % y un empaque de 0,250, lo que queda cae hasta 1,48.
Son números de ejemplo. Tu banco, tu plataforma y tu forma de servir cambian cada porcentaje.
Qué hacer esta semana
- Haz una lista de todos los gastos que aparecen solo cuando vendes.
- Incluye una merma normal, aunque sea un porcentaje pequeño.
- Saca cuentas separadas para el mostrador y para el delivery.
- Vuelve a revisar el costo cada vez que tu banco o la aplicación cambien la comisión.
Lo que está en el manual
En el capítulo 18 encuentras la lista completa de estos gastos y cómo se suman a la ficha de cada producto, canal por canal.
Esto es solo una parte del método
El manual Cómo montar tu heladería conecta esta decisión con los costos, el menú, el punto de equilibrio, el local y la caja, con plantillas y una calculadora en Excel. Ver el manual completo →
© 2026 Héctor Sandoval / INDALA. Todos los derechos reservados. Este artículo resume y desarrolla una idea educativa del manual Cómo montar tu heladería. No sustituye asesoría contable, legal, laboral, sanitaria ni municipal. Verifica cifras, permisos y normas con las fuentes correspondientes de tu ciudad y país.